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Frühlings-Menü

Silvaner-Rezepte 2 Gerichte die ausgezeichnet zu unserem  Wein des Monats, einem Silvaner, passen.

Frühlings-Menü (von Francois Hattermann Hotel am Münster in Breisach)

Spargel und Lamm stehen im Mittelpunkt unseres Frühlings-Menüs das wir unserer Kunden-Zeitschrift Weinspektrum entnommen haben:

Carpaccio vom Weißen und Grünen Spargel auf Morchelmarinade

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Weißer Spargel, 500 g Grüner Spargel, 80 g Butter, 2 Schalotten, 50 g Morcheln, 20 cl Sahne, Sherryessig, Salz, Zucker, 10 cl Weißwein, Kerbel

Zubereitung: Den Weißen und Grünen Spargel schälen, binden und in einem Topf mit Waser, 50 g Butter, Salz und Zucker knackig kochen. Die fein geschnittenen Schalotten in der restlichen Butter anschwitzen, dazu die fein geschnittenen Morcheln, mit dem Weißwein ablöschen. Danach Sherryessig dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Boden des Tellers mit dieser Marinade leicht bedecken. Die Spargel schräg in feine Scheiben schneiden und im Kreis auf die Marinade legen, außen weißer Spargel, innen Grüner. Zum Verfeinern legt man noch ein paar Kerbelblätter und ein paar zerdrückte rosa Pfefferbeeren auf das Carpaccio.

Unsere Weinempfehlung: 1998 Königschaffhausener Hasenberg Weißer Burgunder Kabinett trocken

 

Milchlammrücken im Strudelteig an Bärlauchsauce

Zutaten: 400 g Lammrücken schier, 100 g Schweinehals, 100 g Kalbshals, 250 g Blattspinat, 400 g Strudelteig, 100 g Bärlauch, 1 EL Crème fraiche, 30 cl Sahne, 1 Ei und 1 Eigelb.

Zubereitung Strudelteig: Eine Teig vorher herstellen und ruhen lassen. Zutaten sind: 300 g Mehl, 60 g Salz, 40 g Öl, 150 ml Wasser.

Fleischfüllung: Den Schweinehals und den Kalbshals durch den Fleischwolf lassen. Das Ei, 10 cl Sahne, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Masse verrühren und kalt stellen. Den Lammrücken halbieren und fein plattieren (flach klopfen). Den Strunk vom Blattspinat entfernen. Den Blattspinat waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in  Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch die Spinatblätter leicht trocknen.

Den Strudelteig fein ausrollen und die Fleischfarce fein aufstreichen. Dann die Spinatblätter nebeneinander, leicht übereinander, auflegen.

Zum Schluss das dünn plattierte Fleisch auflegen. Dei ganze Platte wie eine Schnecke aufrollen. Die Endstücke einklappen und die Rolle mit  Eigelb einpnseln. In den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 15 Minuten backen.

Bärlauchsauce: Den Bärlauch waschen und pürieren. Sahne und Crème fraiche leicht reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten zu dieser Mischung das Bärlauchpüree hinzugeben.

Als Beilagen: Kartoffelgratin und Frühlingsgemüse

Unsere Weinempfehlung: 1999 Königschaffhausener Steingrüble Spätburgunder Rotwein trocken

 

Erdbeerrose mit Rhabarberkompott

Zutaten: 1 kg Rhabarber, 300 g Zucker, 500 g Erdbeeren, 10 cl Apfelsaft, 1 Zimtstange, 5 Blatt Gelatine.

Rhabarber waschen, schälen, halbieren und in Stifte schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die  Rhabarberstifte mit dem  Zucker, Apfelsaft und Zimt kochen lassen. Zum Schluss die Gelatine dazugeben. Die Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden. Rosettenförmig auf den Teller legen, dabei die Mitte frei lassen. Dort wird das Rhabarberkompott angerichtet. Den Teller mit Puderzucker abstäuben und mit ein paar Minzblättern ausgarnieren.

Unsere Weinempfehlung: 1999 Königschaffhausener Hasenberg Gewürztraminer Kabinett

 

Silvaner-Rezepte

1.) Spargel auf mainfränkische Art

Zutaten für 4 Portionen: 2 kg weißen Spargel  100 g Butter, 1 TL Zucker, Saft von 1/2 Zitrone, 1 EL Salz, 4 Scheiben Bauernbrot, Butter zum  Bestreich en, 200 g geräucherte Gänsebrust in Scheiben, 4 Radieschen, 1 Bund Schnittlauch Spargel und dazu ein leichter Silvaner - ein königlicher Genuß !

 So wird's gemacht:

  • Den Spargel sorgfältig von oben nach unten schälen und die unteren Enden abbrechen oder etwas kürzen.
  • 1 1/2 l Wasser mit Butter, Zucker und Zitronensaft aufkochen.
  • Den Spargel im Wasser etwa 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit das Salz zufügen.
  • Inzwischen die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit der Gänsebrust belegen. Die Radieschen waschen,
  • putzen und in feine Stifte schneiden. Den Schnittlauch waschen und in Röllchen  schneiden. Beides auf die belegten Brotscheiben streuen.
  • Wenn der Spargel gar ist, ihn herausnehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Brote dazu reichen.

 Weinempfehlung:
Spargel ist äußerst zart, hat ein feines, frisches Aroma und fruchtige Säure. Die  geräucherte Gänsebrust ist angenehmes Beiwerk mit mildwürzigem Charakter.Leichte, trockene bis halbtrockene Weißweine mit feiner Säure und dezent zarter Würze unterstreichen den Geschmack des Spargels. Wir empfehlen beispielsweise unseren 2000er Silvaner Kabinett trocken aus dem Remstal.

 

2.) Fischfondue

 Zutaten für 4 Personen: 250 g Lachsfilet, 250 g  Wallerfilet, 250 g Barschfilet, 2 l  verfeinerte kurze Brühe  (siehe  Rezept) , 1 Tasse Paprikarauten,1 Tasse  Zwiebelstücke, 1 Tasse geschnittene Egerlinge Fischfondue - mit leichten Genüssen in den Frühling starten !

So wird's gemacht:

  • Die Fischfilets in Würfel schneiden, das Gemüse putzen und schneiden und die Zutaten für das Fondue auf Platten arrangieren.
  • Eine kurze Brühe herstellen, abseihen und in einen Fonduetopf gießen. Die Brühe auf kleiner Flamme zum  Sieden bringen und die gewürzten Fischwürfel  in beliebiger Kombination einige Minuten darin garen.

 Beilagen: Als Beilagen eignen sich Paprika, Champignons und Zwiebeln, Kräutermayonnaise, Rouille, Meerrettichsahne, Tomatenvinaigrette, Sauce Tartare, Krebsbutter und Weißbrot.  

 Unsere Weinempfehlung:
Fondue ist eine besondere Version des "Eintopfs", die es uns erlaubt, die Zutaten solo, aber auch im Konzert zu genießen.

Der Wein muß hier das verbindende Element sein,  sich behaupten und jeder Zutat  Rechnung tragen. Er sollte dezent in Duft und Geschmack und dennoch kraftvoll saftig sein. Dies alles bietet ein trockener Silvaner.

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